最辣的“魔鬼椒”，吃一口是什么感觉？

2016.08.21 18:00:53

文|果壳网

如果说要选一种世界通行的调料植物，大概非辣椒莫属了。从华夏大菜到东南亚咖喱，从美式汉堡到海鲜蘸料，还有墨西哥卷饼（Taco）中的馅料了，辣椒的身影无处不在。

新大陆上的“冒牌胡椒”

辣椒（Capsicum sp。）征服世界，始于一次雄心勃勃的寻宝历程，而主角则是大名鼎鼎的哥伦布先生。

在农业发展成熟之后，人们显然已经不满足于酸甜苦辣这样的基本味。于是，各种烹饪香料成了被追捧的对象。但是，从波斯商人手中购得的胡椒价钱又高，量又不足，供应还时常得不到保障。于是，在西班牙国王的支持下，哥伦布先生踏上了寻找胡椒的航程。

他们的船队一路向西，最终到达了一块陌生的大陆，西印度群岛。并且真的发现了一种辣味调料，哥伦布先生坚信他们找到了胡椒，并且将这种植物命名为“Pepper”。随即，这些辣味调料运回了欧洲。

后来，随着葡萄牙人的探险，在1500年左右，辣椒真的登陆了胡椒的原产地——印度，并且在那里生根发芽。于是，连印度人也将其视为与胡椒等价的调味品。

辣椒进入中国已经是十七世纪的事情了。

辣椒大家族

辣椒在旧世界是个新兴的外来户，但是在美洲，早就是餐桌上的红人了。早在公元前4000年，美洲居民已经开始种植辣椒了。

一年生辣椒（C。 annuum），这是世界上种植面积最广，品种最多，产量最大的辣椒。这种辣椒一生都处于草本状态，花朵都是一朵一朵孤独地着生在节上，并且果实通常是下垂生长的。它们的果子倒是千变万化，牛角状的青椒、指头状的尖椒、铃铛模样的柿子椒、五彩缤纷的彩椒、四川的七星椒都是一年生辣椒家族的成员。

灌木状辣椒（C。 frutescens），强健的可以逃逸为野生的辣椒。因可以多年生，茎秆发生木质化而得名。与一年生辣椒最大的区别是，灌木状辣椒的节上会开出数朵花，并且果实都是朝天直立生长的。中国出名的超辣辣椒都来自灌木状辣椒，比如我们熟悉小米辣就来自这个种。另外，在云南还有一种魔鬼涮涮辣，也来自这个种。

灌木状的辣椒朝天直立。图片：snapsbytwinkle.wordpress.com

中国辣椒（C。 chinense），这种辣椒还被称为黄灯笼椒。但是这种辣椒既不是来自于中国，也不是正版的灯笼椒。所谓灯笼椒在分类学上就是指我们熟悉的甜椒和柿子椒了。至于中国辣椒这个名字，只是因为1776年的时候，德国植物学家，Nikolaus Joseph von Jacquin经常在中餐馆中见到厨子大量使用这种辣椒，所以给了它们这个名字。可是这种辣椒的老家也在美洲的热带地区。

需要特别指出的是，目前世界上最辣的辣椒断魂椒（魔鬼椒）就来是中国辣椒的后裔。

下垂辣椒（C。 baccatum var。 pendulum），产地在南美洲，几乎没有出过老窝，我们很少在世界其他地方见到这种辣椒。同一年生辣椒一样，花朵单生在节上，只是花冠上有黄色或者棕色的斑点。

柔毛辣椒（C。 pubescens）这种辣椒广泛种植在安第斯山区，在美洲中部和墨西哥部分地区也有栽培，是一种具有独特形态的栽培种。这种辣椒的花朵是紫色的，很容易区别于我们常见的一年生辣椒和灌木状辣椒。它们的黄色或橘黄色的果实质地比较硬。

刺激的尺度

为了统一评估辣椒辣度。美国科学家韦伯•史高维尔（Wilbur L。 Scoville）在1912年，第一次制定了评判辣椒辣度的单位，就是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度，为纪念史高维尔，所以将这个辣度标准命名为Scoville指数，而“史高维尔”（SHU，Scoville Heat Unit）也就成了辣度的单位。今天，史高维尔品尝判别辣度的方法已经被仪器定量分析所替代，但是他的单位体系保留了下来。论辣椒的辣度，只要看看它们的Scoville指数就行了。普通青椒的辣度大概在6000 SHU左右，小米椒的辣度单位在200000 SHU左右，海南灯笼椒的辣度单位大约是 500000 SHU。